食品生產(chǎn)車(chē)間霉菌超標(biāo)怎么處理？
食品加工過(guò)程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短。
那又如何控制霉菌污染食品呢？
殺菌消毒專(zhuān)家認(rèn)為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
一、霉菌生長(zhǎng)習(xí)性
與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
1、水分
霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長(zhǎng)。當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖。
2、溫度
溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長(zhǎng)溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
3、氧
霉菌為絕對(duì)好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長(zhǎng)較好, 故厭氧下其生長(zhǎng)可被抑制。
4、食品基質(zhì)
與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
二、食品工廠(chǎng)中霉菌污染的來(lái)源
不同的食品工廠(chǎng)由于產(chǎn)品種類(lèi)不同, 故污染的霉菌種類(lèi)也有所差異。共同的污染源可能來(lái)自于水、通風(fēng)良否、操作人員與食品原料。
1、高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場(chǎng)所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會(huì)生長(zhǎng)很快。食品加工過(guò)程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會(huì)附著霉菌，故食品工廠(chǎng)內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。
2、空氣流動(dòng)傳播的霉菌污染
霉菌通過(guò)空氣流動(dòng)傳播，生產(chǎn)車(chē)間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中, 應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方, 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí), 一旦有霉菌生長(zhǎng)時(shí), 霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng)，其蔓延速度非?？焖? 直接或間接的污染成品、輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處。當(dāng)工廠(chǎng)旁為果園, 果實(shí)成熟開(kāi)始腐爛長(zhǎng)霉時(shí), 空氣中的霉菌也特別多, 此時(shí)也易造成工廠(chǎng)內(nèi)空氣的污染。 在濕度高及通風(fēng)不良的場(chǎng)所, 可看見(jiàn)枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長(zhǎng)。
3、水環(huán)境中的霉菌污染
一些水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、地板與底板等處, 由于長(zhǎng)期貯水, 所以污染情形特別常見(jiàn)。如，車(chē)間地面、明溝、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等；生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車(chē)間；離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。
這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw0.9以上萌發(fā), 在Aw1時(shí)為其最適生長(zhǎng)Aw) , 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會(huì)借空中浮游, 造成污染。
4、人員、物料不潔的霉菌污染
操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等；生產(chǎn)過(guò)程防護(hù)不當(dāng)造成的霉菌污染；進(jìn)入車(chē)間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物；物料不潔凈帶入霉菌。
5、食品原料的霉菌污染
食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌, 在工廠(chǎng)內(nèi)的加工過(guò)程中四處飛散, 往往造成工廠(chǎng)內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠(chǎng)內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌, 主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的霉菌) 。在面包制造廠(chǎng)的攪拌機(jī)的外壁上, 可發(fā)現(xiàn)黑色斑點(diǎn)狀的霉菌, 此類(lèi)霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。
三、霉菌污染的防治措施
1、溫濕度控制
控制車(chē)間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因?yàn)檫^(guò)高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,班中每2小時(shí)用風(fēng)機(jī)及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車(chē)間， 以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。
2、化學(xué)處理
酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法, 每天班前、班后對(duì)車(chē)間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對(duì)于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等, 為防止霉菌污染, 應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。
3、紫外線(xiàn)照射或臭氧處理
人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線(xiàn)或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。紫外線(xiàn)對(duì)霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí)，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。
4、潔凈室
在食品工廠(chǎng)內(nèi)的加熱后放冷至包裝階段 , 為最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染，設(shè)置潔凈室， 利用空氣導(dǎo)入設(shè)施，將可達(dá)到空氣潔凈化, 減少污染的目的。
5、車(chē)間衛(wèi)生控制
首先要保持生產(chǎn)車(chē)間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念, 隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性 , 必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手。
立式壓力蒸汽滅菌器
紅外線(xiàn)接種環(huán)滅菌器
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